Andijvierolletjes met quinoa en zwarte bonen

Vroeger aten we regelmatig andijvie rolletjes thuis, maar dan met spek om de andijvie gerold. Ik was er heel eerlijk gezegd gek op! Na al die jaren vegan te zijn moet ik er niet meer echt aan denken, daarom ging ik eens op zoek naar een leuke bestemming voor de andijvie. Deze is deze week slechts €1,29 per krop bij de Albert Heijn en dan heb je ook echt een grote krop.

Doordat je de andijvie maar heel kort in heet water onder dompelt, blijven de meeste voedingsstoffen bewaard. Andijvie is laag in calorieën en bevat verder per 100 gram onder meer 1,5 gram eiwit, 1,7 gram voedingsvezel, 54 mg calcium en 1,2 mg ijzer.

Zwarte bonen zijn onder meer rijk aan eiwit, voedingsvezel, calcium, ijzer en zink.

Aantal: 6-7 rolletjes (afhankelijk van grootte andijvieblad) Bereidingstijd: 20 minuten

Dit heb je nodig

80 gram quinoa
6-7 grote andijviebladeren
50 gram zwarte bonen
1 ui
1 teentje knoflook
1,5 eetlepel tomatenpuree
1 volle theelepel oregano
Peper en zeekraal zilt naar smaak

Zo maak je deze andijvierolletjes

Kook eerst de quinoa volgens de verpakking gaar.

Snipper dan de ui en pers de knoflook uit en fruit dit 3 minuten aan in een klein laagje water.

Doe er de tomatenpuree bij en de oregano en vervolgens de quinoa en zwarte bonen.

Breng het op smaak met zeekraal zilt en peper

Haal mooie grote bladeren van de andijvie af en dompel deze zo’n 20 a 30 seconden in kokend heet water.  Schep wat quinoa mengsel op het andijvieblad en rol het mooi in. Je kunt het aan de zijkanten eventueel nog wat aanvullen met wat quinoamengsel.

Eet smakelijk!

Wil jij plantaardig eten volledig integreren in jouw leven? Bestel dan ons boek “boost je gezondheid met plantaardig eten” met extra veel voordeel! Klik hier voor alle informatie!

Voedingswaarde andijvierolletjes (per 3 stuks)

Kcal 251 Eiwit 12,2 gram Koolhydraten 38,7 gram Vet 3,2 gram Voedingsvezel 9,1 gram
Kalium 838 mg Calcium 74 mg Magnesium 129 mg IJzer 3,9 mg Selenium 6 ug Vitamine A 37 ug