Gevulde courgette met boekweit, champignons en tomaat

Deze heerlijke gevulde courgette met boekweit is niet alleen een feestje voor het oog, maar ook zeker voor je maag. Boekweit is eiwitrijk, per 100 gram bevat het 13 gram eiwitten en er zitten lekker wat vezels in. Vezels zijn ontzettend belangrijk en iets waar veel Nederlanders nog altijd te weinig van binnen krijgen, maar wat wel essentieel is voor gezonde darmen.

We horen regelmatig dat mensen de smaak van boekweit niet zo kunnen waarderen, dat kan natuurlijk én je kunt het ook heel makkelijk vervangen door bijvoorbeeld quinoa.

De edelgistvlokken zijn vooral een verrijking wat gezondheid betreft. We schreven er eerder al een uitgebreider artikel over, wat het is en welke gezondheidsvoordelen het kent. Die kun je hier lezen.

Aantal: 2 personen Bereidingstijd: 15 minuten Oventijd: 20 minuten

Dit heb je nodig

1 courgette
80 gram boekweitkorrels
6 kastanje champignons
2 tomaten
1/4 komkommer
2 steeltjes verse peterselie
1 ui
1 teentje knoflook
2 theelepels taco kruiden (van het merk Euroma is er een variant zonder zout)
2 eetlepels edelgistvlokken

Zo maak je deze gevulde courgette met boekweit

1. Kook de boekweitkorrels volgens de verpakking en verwarm de oven voor op 200 graden
2. Halveer de courgette in de lengte, hol het een beetje uit. Bewaar de courgette die je eruit haalt.
3. Doe een laagje water in de pan en voeg hier de gesnipperde ui en de uitgeperste knoflook aan toe.
4. Gaar dit kort en voeg de in blokjes gesneden champignons toe samen met de in blokjes gesneden tomaat en het vruchtvlees van de uitgeholde courgette.
5. Voeg dan de taco kruiden toe en voeg als de boekweitkorrels gaar zijn, deze toe en schep het dan in de courgette
6. Zet het 20 a 30 minuten in de oven, check even of je courgette zacht is.
7. Als je het uit de oven haalt, garneer het dan af met komkommerblokjes, peterselie en de edelgistvlokken.

Eet smakelijk!

Lekker met een salade of een lekkere soep vooraf.

Voedingswaarde p.p. gevulde courgette met boekweit

Kcal 288 Eiwit 13,3 gram Koolhydraten 49 gram Vet 2,5 gram Voedingsvezel 10,5 gram
Kalium 1043 mg Calcium 245 mg IJzer 4,4 mg Zink 7,2 mg Selenium 5 ug