Healthy Vegan Fritatta (zonder tofu)

Vegan fritattas zijn vaak op basis van tofu, maar wij maakten er eentje met cashewnoten. Het is een fritatta geworden die vol van smaak is, heerlijk als bijgerecht op een brunch of als lunch. Je kunt lekker variëren met groente en kruiden. Je kunt het ook verdubbelen en een echt grote fritatta van maken, de structuur is dik genoeg om te snijden zoals je ziet op de foto.

Per recept bevat het o.a. 31 gram eiwitten, 11,5 gram vezels, 9,7 mg ijzer, 43 ug selenium, 261 mg calcium, 807 mg fosfor,

Dit heb je nodig (voor 1 fritatta)

110 gram cashewnoten (ongebrand)
3 volle eetlepels kokosyog(hurt) (wij gebruikten de half vet van abbot kinney)
1/2 paprika
1/4 prei
2 takjes tijm
1 theelepel rozemarijn
1 eetlepel edelgistvlokken
1 eetlepel kikkererwtenmeel

Zo maak je het

Week de cashewnoten een 10 minuten in heet water.
Bak ondertussen de paprika en prei kort in een bakpan met water, samen met losse tijm van 1 takje en breng het verder op smaak met peper.
Als de cashewnoten klaar zijn giet je het water af en pureer je ze fijn.
Voeg dan de kokosyoghurt toe, samen met de losse tijm van het andere takje, de rozemarijn, edelgistvlokken en kikkererwtenmeel. Je kunt ook naar smaak nog wat peper toevoegen. Meng dit met een mixer goed door elkaar totdat alles wordt opgenomen.
Verdeel dan de groente over een schaaltje voor in de oven en schep hier het cashew-mengsel bij, schep het even goed door zodat de groente overal lekker zit. Zet het in een oven van 225 graden voor ongeveer 15 minuten.

Eet smakelijk!