Healthy Vegan Kokos-Groentesoep

Deze soep heeft een heerlijke iets zoete smaak van de kokos, gevuld met lekker veel groentes en specerijen. Deze soep geeft je een gevoel van ” laat de zomer maar komen”. Een soep die past bij deze mooie zonnige zondag!

Kokosrasp gebruik je het best direct van de kokosnoot, dat hadden wij ook voor deze soep.

Dit heb je nodig (voor 2 kommen soep)

250 ml kokosmelk
250 ml water
1/2 courgette (grof geraspt)
100 gram Chinese kool (fijn gesneden)
100 gram prei (in ringen gesneden)
2 teentjes knoflook (fijn gehakt)
1 ui ( gesnipperd)
100 gram gekookte aardappelblokjes
1/2 theelepel komijnpoeder
1/2 theelepel korianderpoeder
1/4 theelepel kurkuma
1/2 theelepel gemalen venkelzaad
3 kardemom peulen (alleen de zaadjes)

(Heb je niet alles in huis: je kunt ook 1 theelepel kerriepoeder gebruiken)

optioneel: fijn gesneden bosui, kokosrasp en 2 eetlepels kokosmelk voor de garnering

Zo maak je deze kokos-groentesoep

Doe het water in de pan en voeg de ui en knoflook toe. Laat dit ongeveer 4 minuutjes op laag vuur trekken.
Voeg nu de specerijen, prei, Chinese kool, courgette, kokosmelk en de aardappelblokjes toe. Laat dit alles ongeveer 20 minuutjes op laag vuur met deksel zachtjes doorkoken. Breng het geheel op smaak met peper en zeekraal zilt (wil je meer pit dan kun je 1/4 fijn gehakte Spaanse peper toevoegen)

Schenk de soep in de kommen en als je een mooi soepje wilt, garneer het dan af met wat fijn gesneden bosui, kokosrasp en 2 eetlepels kokosmelk.

Eet smakelijk!

Tip: Deze soep leent zich goed om in de slow cooker te maken. Je kunt dan alle ingredienten in de slowcooker doe en dan aanzetten en na 3 a 4 uur is de soep klaar.